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发文机关: 市文化旅游广电体育局 发文日期: 2021-07-06
名称: 道州都庞山鲜制作技艺
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道州都庞山鲜制作技艺
2021-07-06           来源: 市文旅广体局 【字体:   打印
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1304年元朝期间,官府借瑶民造反为由派兵杀进千家洞,在离开千家洞的前一晚,各家各户把平时自家养的清水鱼和小山羊拿进祠堂准备大会餐,但因时间匆忙,瑶民干脆就用几口大锅把鱼羊混合煮在一起。席间,德高望重的盘翁将当晚的菜肴取名为都庞山鲜。后经过众多厨界精英潜心钻研,不断改进,最后以清、鲜等独特的口味闻名于世。项目所在地:道县,2018年入选第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。


制作过程:将小山羊、清水鱼宰杀,开膛去内脏并处理干净,羊肉改刀成二指宽、五公分长条状,鱼去皮剔骨切片加入料酒腌制备用。锅置旺火上(柴灶),锅中加入适量都庞岭纯天然山泉水。羊肉凉水入锅,猛火烧开煮沸后,改为温火并用勺淘渣,淘渣耗时20分钟左右,淘净后放入野生五香、桂皮、八角、高山沙姜继续煮30分钟左右后,将配料选除,锅中只留下羊肉。再将少量猪油、食盐加入锅中煮5分钟左右盛出,放入鱼片烫1分钟,出锅撒葱花、淋上茶油即可。


都庞山鲜肉嫩汤鲜、香绕味沁、可口可秀、滋身润体。主要食材有:小山羊、清水鱼、土茶油、猪油、料酒、食盐、高山沙姜、野生五香、桂皮、八角、新鲜红辣椒、葱花等。


道州都庞山鲜具有重要的社会民俗礼仪传承价值,同时具有科学研究价值,它把羊肉和鱼肉结合在一起,从味道和寓意上都体现出了“鲜”。还具有健康医药价值,羊肉温补,鱼肉低脂肪高蛋白,对各个年龄层次的人都有其丰富营养价值和保健功能。

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